VIAGGIO A ROMA:LA CUCINA ROMANO-GIUDAICA

E' opinione diffusa e teoria consolidata che la cucina costituisca uno degli strumenti  più semplici e profondi per conoscere una cultura, una civiltà, con il ventaglio di implicazioni, simboliche e non, che fanno riferimento agli usi, ai costumi di tutte le genti ed i paesi che ha attraversato e l'hanno attraversata.
Il rapporto e l'incontro tra le due culture EBRAICA e ROMANA ha origini antichissime.

A Roma viveva una comunità ebraica che aveva persino una sinagoga ad Ostia già prima della nascita di Cristo. I mercanti e gli artigiani ebrei si erano stabiliti a Roma  nel X secolo nelle vicinanze di Ponte Fabricio che in seguito poi venne chiamata pons judeorum. A Roma quindi città cospopolita in cui le specialità di  tutti i paesi hanno diritto di cittadinanza, sicuramente l'alleanza più antica  e storicamente consolidata è quella tra la cucina ebraica  e quella romana che le è debitrice di molti piatti gustosi: carciofi alla giudia, filetto di baccalà fritto, spezzatino alla cacciatora e tanti altri ancora che vengono serviti in tutte le trattorie che propongono cucina romana tipica.

La cucina ebraica, compresa quella ebraica romana, si impernia su di un termine : Kashèr/Kòsher che significa "adatto", "conforme alla regola" una serie di regole alimentari  tratte dalla Bibbia e dall’interpretazione dei testi sacri. 

Nelle ricette della cucina ebraica sono esclusi tutti gli animali considerati impuri cioè quelli che non hanno lo zoccolo e l’unghia fessa e che non ruminano. Sono proibiti anche i pesci senza pinne e senza squame, i crostacei, i molluschi, i rettili, gli insetti e gli uccelli rapaci.

Le carni per diventare “kasher” devono essere macellate secondo il metodo detto “shechità”. Lo “schohet”, cioè l’addetto alla macellazione autorizzato dalle autorità rabbiniche, uccide l’animale con un colpo solo dato con un coltello affilatissimo che ne provoca la morte istantanea e il totale dissanguamento. La macellazione segue il precetto biblico che impedisce di mangiare il sangue di ogni tipo di carne. Per togliere ogni traccia di sangue la carne, prima di essere cucinata, va messa venti minuti a bagno in acqua e poi, coperta di sale, messa a scolare per quaranta minuti. Inoltre, per potersi cibare della coscia dell’animale questa deve essere privata del nervo sciatico, in memoria della lotta fra l’angelo e Giacobbe nella quale quest’ultimo fu azzoppato. 

“Non cucinare il capretto nel latte della madre” è un altro precetto della cucina ebraica. Di conseguenza i latticini devono stare separati da ogni tipo di carne. In un pranzo ebraico non si mangeranno mai insieme carne e latticini, né si cucineranno pietanze che prevedono entrambi gli ingredienti. Addirittura per i due alimenti sono previsti servizi di piatti diversi.

A tutt'oggi è un problema complesso comprendere i motivi di tali proibizioni e norme. 

La cucina ebraica è divisa principalmente in sefardita ed ashkenazita. I sefarditi rappresentano il ramo meridionale della famiglia ebraica (Spagna, Portogallo, Francia, Nord Africa) la loro è una cucina mediterranea, fantasiosa e colorata, ricca di verdure e frutti. Gli ebrei ashkenaziti risiedevano nell'Europa centrale e la loro cucina è imperniata sulle tradizioni nordeuropee: brodi di pollo, patate, pesce ripieno, composte di frutta.

La cucina ebraica romana si rifà alla tradizione sefardita con alcuni accenni alla ashkenaziti per quanto riguarda le composte di frutta.

Alcuni piatti ritenuti tipicamente romani sono invece piatti derivanti dalla tradizione giudaica: le zucchine col pomodoro, tagliolini cicoria e bottarga, filetti di baccalà.
Vi proponiamo alcune ricette giudaico-romane (dall'antipasto al dolce)...
...inizia il nostro viaggio fra i sapori di Roma! 


...tutto al sapore di mare

ANTIPASTO: filetti di baccalà fritti
PRIMO       : tonnarelli alla spigola
SECONDO   : triglie con uvetta e pinoli
CONTORNO: carciofi alla romana

...il quinto quarto

ANTIPASTO: fiori di zucca fritti
PRIMO       : boccette in brodo
SECONDO   : pasticcio di cervello e carciofi romani
CONTORNO: lattuga farcita

...vegetariano

ANTIPASTO: zucchine in concia
PRIMO       : risotto ai carciofi
SECONDO   : torta d'erbe
CONTORNO: soufflè di patate e zucca



QUALCHE RICETTA...

Filetti di baccalà fritti in pastella (6 persone)

1,2 kg di baccalà già ammollato

500 g di farina

3 g di lievito di birra fresco

600 cl di acqua fredda

un paio di cucchiai di farina per asciugare il baccalà

1,5 l di olio per friggere

sale

Preparate la pastella mettendo in una ciotola piuttosto capiente la farina, in un altro recipiente sciogliete il lievito con l’acqua quindi versate il tutto, in più riprese, sulla farina. Il risultato è una pastella molto fluida, lasciatela lievitare la ben coperta per almeno 12 ore nella parte meno fredda del frigorifero.

Al momento della frittura spellate il baccalà, tagliatelo in bocconcini, asciugatelo con cura quindi passatelo prima nella farina e poi nella pastella. immergete i filetti nella pastella aiutandovi con uno spiedino così che le dita non lascino "buchi" nel rivestimento. Fate friggere il baccalà in olio ben caldo fino a che la pastella non sarà ben dorata e croccante, asciugate il fritto su della carta da cucina, servite subito con un pizzico di sale.

Carciofi alla romana (4 persone)

 8 carciofi (i migliori sono quelli romani detti mammole)
 2 spicchi d’aglio
 1 limone
 2 cucchiai di mentuccia
 2 dl. di olio extravergine di oliva
 pepe q.b. 
sale q.b.


Come in ogni ricetta che preveda l’utilizzo di carciofi freschi, dovete prima di tutto occuparvi della pulizia di questi ortaggi. Questo significa eliminare le foglie esterne più dure: per farlo, usate un coltellino affilato eseguendo un movimento rotatorio a spirale dal basso verso l’alto. Tagliate il gambo lasciandone circa 4 centimetri.
Immergete i carciofi così puliti in acqua e limone, per evitare che anneriscano. Nel frattempo tritate l’aglio, la mentuccia potete usarla fresca o secca . Aggiungete il pepe, un filo d’olio e un pizzico di sale. Aiutandovi con un cucchiaino riempite l’interno dei carciofi con il composto così ottenuto. Salate in superficie e fateli scottare in un tegame con due dita d’olio per un paio di minuti. Aggiungete dell’acqua fino a coprire metà della testa del carciofo. Chiudete la pentola con un coperchio e fate cuocere a fiamma moderata. La cottura richiede in media 30-40 minuti (dipende dalla grandezza).
Per verificare se la cottura è stata ultimata, pungete i carciofi con una forchetta: dovranno apparire morbidi ma non molli. 


Concia di zucchine ( 4 persone)

1 kg di zucchine,
 olio per friggere q.b.,
 2 spicchi d'aglio, 
1 mazzetto di basilico, 
1/2 bicchiere di aceto bianco

Tagliare molto sottili le zucchine per lungo e non a rondelle , lasciarle asciugare per qualche ora su un panno pulito. Friggere le zucchine, senza scolarle porle in un'insalatiera. Tagliare aglio e basilico e mescolarli con l'aceto unendoli quindi alle zucchine. Lasciar macerare il tutto almeno qualche ora prima di servire. Le zucchine tagliate vanno fatte asciugare e poi fritte. Scolarle senza carta assorbente in un recipiente, condite con aglio aceto e basilico solamente. Non va assolutamente aggiunto altro olio dopo la friggitura. L'aceto va messo secondo i propri gusti.