LA CUCINA ROMANA POPOLARE: RICETTE CON IL QUINTO QUARTO

Romanità di Trilussa

Un giorno una Signora forastiera,

passanno còr marito

sotto l’arco de Tito,

vidde una Gatta nera

spaparacchiata fra l’ antichità.

- Micia che fai? - je chiese: e je buttò;

un pezzettino de biscotto ingrese;

ma la Gatta, scocciata, nu’ lo prese:

e manco l’odorò.

Anzi la guardò male

e disse con un’ aria strafottente:

Grazzie, madama, nun me serve gnente:

io nun magno che trippa nazionale!

...e proprio la trippa appartiene di diritto a quello che a Roma si chiama IL QUINTO QUARTO.

Il quinto quarto è quel che rimane della bestia vaccina, ovina e suina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori.

Si tratta, quindi, di tutto quanto è commestibile delle interiora: trippa (la parte più pregiata è il reticolo, a Roma detta anche cuffia), rognoni (i reni della bestia: vanno tenuti a bagno in acqua acidulata con limone, prima di cucinarli), cuore, fegato, milza, animelle (pancrea s, timo e ghiandole salivari) e schienali, cervello e lingua. Dalla carne ovina si prende anche la coratella, l'insieme delle interiora (fegato, polmoni, cuore). Per il maiale e la vitella, a questa lista vanno aggiunti gli zampetti.

Vogliamo presentarvi alcune ricette romane dove il quinto quarto la fa da padrone.

TRIPPA ALLA ROMANA

La trippa alla romana è caratterizzata la presenza del pecorino, uno dei formaggi laziali più conosciuti e saporiti,  è un piatto povero, ma molto sostanzioso della tradizione popolare. 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Trippa (1kg), sedano (una costa), una carota, una cipolla, olio evo (5 cucchiai), vino (un bicchiere), polpa di pomodoro (500 grammi), pecorino romano (100 grammi), sale, 2o 3 rametti di menta romana

PREPARAZIONE
Lavate la trippa e tagliatela a listarelle e lasciatela scolare . Preparate un trito con la costa del sedano, la carota e la cipolla e fate soffriggere in un tegame insieme ai cucchiai di olio ( e poi aggiungete la trippa  Lasciatela ammorbidire ed asciugare la trippa e poi aggiungete il bicchiere di vino ) che potrà essere rosso oppure bianco, come preferite. Fate evaporare e poi aggiungete la polpa di pomodoro , mescolate bene, lasciate andare per alcuni minuti e poi aggiungete abbondante pepe macinato  e aggiustate di sale.

Lasciate cuocere coprendo il tegame con un coperchio e aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di acqua calda o di brodo. Intanto, in una ciotola, preparate il pecorino grattugiato e la menta sminuzzata . Quando la trippa sarà cotta, spegnete e il fuoco e aggiungeteci il contenuto della ciotola e fate mantecare. Servite la trippa alla romana guarnendo i piatti con delle foglioline di menta.

RIGATONI CON SUGO DI PAJATA

Pajata (in romanesco) o pagliata (in italiano) è il termine con il quale si identifica l'intestino tenue del vitellino da latte , che viene tipicamente utilizzato come condimento per un piatto di pasta, quali i rigatoni. Questa è una ricetta della cucina romana, la ricetta originale vuole che l'intestino venga lavato, ma non privato del latte bevuto dal piccolo bovino (chimo).

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Pasta tipo rigatoni 500 grammi, pajata di vitello 800 grammi, passata di pomodoro 500ml, pancetta 50 grammi, vino bianco secco, spicchi d'Aglio 1 o 2, pecorino 100 grammi,  cipolla (una), olio evo, pepe, sale.

PREPARAZIONE

Tagliate a pezzi di circa 10-15 cm e pulite per bene la pajata  lasciatela poi scolare ma ricordate che  prima di metterla sul fuoco farete dei nodi con ogni pezzo. Tagliate la pancetta, tritate  la cipolla, mettete tutto in una padella con un po’ di olio e l'aglio e soffriggete leggermente. 
Dopo qualche minuto togliete l’aglio ed aggiungete la pajata facendola dorare. Inumidite con un po’ di vino durante la cottura e, dopo averlo fatto evaporare, unite la passata di pomodoro, un po’ di pepe ed un pizzico di sale. 
Lasciate sul fuoco per circa 1ora e mezza ore in modo da ottenere un sugo abbastanza denso e compatto. Cucinate a parte la pasta (in acqua leggermente salata) e condite con il sughetto che avete preparato. Spolverate poi con il formaggio pecorino e servite i rigatoni alla pajata ben caldi.

ANIMELLE- CERVELLO- SCHIENALI FRITTI DORATI 

Animella è il corrispondente del timo umano, una ghiandola presente nel collo dei giovani bovini (scompare gradualmente con il sopraggiungere dell’età adulta) Il termine definisce anche, nel Lazio, il pancreas di bovini od ovini.

Considerato un "cascame", uno scarto di difficile reperibilità, ha un elevato contenuto nutrizionale, nonché un elevato tasso di colesterolo. Di gusto delicatissimo rievocante il sapore del latte, è avvolta da una membrana che viene tolta dopo che la ghiandola è stata sbollentata per alcuni minuti.

Con il termine schienale s'intende il midollo spinale del bovino. 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Un cervello, 500 grammi di animelle, 500 grammi di schienali, 2 uova, farina, sale q.b.

PREPARAZIONE

Sbollentate cervello, animelle e schienali (immergendoli in acqua bollente per pochi secondi schienali ed animelle 2 o 3 minuti il cervello) fate raffreddare tagliate a liste sia le animelle che il cervello mentre per gli schienali è sufficiente tagliarli in 2 o 3 pezzi.

Immergeteli nelle uova precedentemente sbattute e salate fate riposare il tutto per qualche minuto mentre fate scaldare l'olio per friggere il tutto.

Scolare  i pezzi di frattaglie dall'uovo ed infarinarli immergendoli poi nell'olio bollente. Tirare fuori e servire caldi accompagnati da spicchi di limone.

...la ricetta dell'Artusi per la pastella di fritti di carne...

Stemperate tre cucchiaini colmi di farina con due cucchiaini d'olio, aggiungete due uova, una presa di sale e mescolate bene.
Questo composto prenderà l'aspetto di una crema scorrevole e servirà per dorare i fritti di cervello, schienali, animelle, granelli, testicciuole d'agnello, testa di vitella di latte e simili. Queste cose, quali più, quali meno, secondo la natura loro, scottatele tutte, compresi il cervello e gli schienali che bollendo assodano; salate l'acqua e aggiungete un pizzico di sale e una presa di pepe quando le ritirate dall'acqua. I granelli tagliateli a filetti nella loro lunghezza; gli schienali teneteli lunghi mezzo dito all'incirca; le animelle, se sono d'agnello, lasciatele intere; i cervelli fateli a tocchetti grossi quanto una noce, e tenetevi per le teste a un volume alquanto maggiore. Gettate i pezzi nella pastella dopo averli infarinati e friggeteli nello strutto vergine o nell'olio.
Questi fritti bianchi si uniscono spesso a fegato o a cotolette di vitella di latte. Il fegato tagliatelo a fette sottilissime, le cotolette battetele colla costola del coltello o tritate la carne con la lunetta per riunirla dopo a forma elegante; tanto l'uno che le altre li condirete con sale e pepe, li metterete in infusione nell'uovo frullato e dopo qualche ora, prima di friggerli, li involterete nel pangrattato fine, ripetendo l'operazione anche due volte se occorre. Accompagnate sempre questi fritti con spicchi di limone.

FEGATELLI DI MAIALE

I fegatelli  di maiale sono un piatto semplicissimo e poverissimo della tradizione romana, vengono cucinati con la reticella ( peritoneo) che li avvolge non permettendo quindi alla cottura di indurirne la carne.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Fegatelli  800 grammi, reticella 300-350 grammi,  foglie di alloro (una per rotolino), sale , pepe, olio evo.

PREPARAZIONE

Dobbiamo tagliare il fegato di maiale a fettine di circa un cm di spessore. Immergiamo la rete di maiale in acqua tiepida acidulata con alcune gocce di succo di limone. Questo serve per ammorbidirla ed evitare rotture.Lavare ed asciugare tante foglie di alloro quante sono le fettine di fegato di maiale. Stenderemo poi i pezzi di  rete  e su ogni pezzo metteremo una fettina di fegato, abbiamo  ritagliato la reticella lasciandone a sufficienza per avvogere la fettina.Posiamo poi  la foglia di alloro sulla fetta di fegato di maiale, sale e pepe secondo il nostro gusto. Chiudiamo  a sacchetto avvolgendo  la rete attorno alla fettina di fegato di maiale magari aiutandoci con uno stuzzicadenti per far si che non si sciolga. Cuocere poi a fuoco lento fino a che la reticella non si sia imbrunita.

Queste 4 ricette presentate fanno parte della cucina romana più povera e popolare anche se al giorno d'oggi molti ristoranti di grido le presentano come piatti d'elite.
Semmai voleste imparare a preparare queste o altre ricette della cucina romana ed italiana in genere, i nostri corsi di cucina vi permetteranno di apprendere piacevolmente  la sapienza dell'arte culinaria che ha dato fama all'Italia.
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VIAGGIO A ROMA:LA CUCINA ROMANO-GIUDAICA

E' opinione diffusa e teoria consolidata che la cucina costituisca uno degli strumenti  più semplici e profondi per conoscere una cultura, una civiltà, con il ventaglio di implicazioni, simboliche e non, che fanno riferimento agli usi, ai costumi di tutte le genti ed i paesi che ha attraversato e l'hanno attraversata.
Il rapporto e l'incontro tra le due culture EBRAICA e ROMANA ha origini antichissime.

A Roma viveva una comunità ebraica che aveva persino una sinagoga ad Ostia già prima della nascita di Cristo. I mercanti e gli artigiani ebrei si erano stabiliti a Roma  nel X secolo nelle vicinanze di Ponte Fabricio che in seguito poi venne chiamata pons judeorum. A Roma quindi città cospopolita in cui le specialità di  tutti i paesi hanno diritto di cittadinanza, sicuramente l'alleanza più antica  e storicamente consolidata è quella tra la cucina ebraica  e quella romana che le è debitrice di molti piatti gustosi: carciofi alla giudia, filetto di baccalà fritto, spezzatino alla cacciatora e tanti altri ancora che vengono serviti in tutte le trattorie che propongono cucina romana tipica.

La cucina ebraica, compresa quella ebraica romana, si impernia su di un termine : Kashèr/Kòsher che significa "adatto", "conforme alla regola" una serie di regole alimentari  tratte dalla Bibbia e dall’interpretazione dei testi sacri. 

Nelle ricette della cucina ebraica sono esclusi tutti gli animali considerati impuri cioè quelli che non hanno lo zoccolo e l’unghia fessa e che non ruminano. Sono proibiti anche i pesci senza pinne e senza squame, i crostacei, i molluschi, i rettili, gli insetti e gli uccelli rapaci.

Le carni per diventare “kasher” devono essere macellate secondo il metodo detto “shechità”. Lo “schohet”, cioè l’addetto alla macellazione autorizzato dalle autorità rabbiniche, uccide l’animale con un colpo solo dato con un coltello affilatissimo che ne provoca la morte istantanea e il totale dissanguamento. La macellazione segue il precetto biblico che impedisce di mangiare il sangue di ogni tipo di carne. Per togliere ogni traccia di sangue la carne, prima di essere cucinata, va messa venti minuti a bagno in acqua e poi, coperta di sale, messa a scolare per quaranta minuti. Inoltre, per potersi cibare della coscia dell’animale questa deve essere privata del nervo sciatico, in memoria della lotta fra l’angelo e Giacobbe nella quale quest’ultimo fu azzoppato. 

“Non cucinare il capretto nel latte della madre” è un altro precetto della cucina ebraica. Di conseguenza i latticini devono stare separati da ogni tipo di carne. In un pranzo ebraico non si mangeranno mai insieme carne e latticini, né si cucineranno pietanze che prevedono entrambi gli ingredienti. Addirittura per i due alimenti sono previsti servizi di piatti diversi.

A tutt'oggi è un problema complesso comprendere i motivi di tali proibizioni e norme. 

La cucina ebraica è divisa principalmente in sefardita ed ashkenazita. I sefarditi rappresentano il ramo meridionale della famiglia ebraica (Spagna, Portogallo, Francia, Nord Africa) la loro è una cucina mediterranea, fantasiosa e colorata, ricca di verdure e frutti. Gli ebrei ashkenaziti risiedevano nell'Europa centrale e la loro cucina è imperniata sulle tradizioni nordeuropee: brodi di pollo, patate, pesce ripieno, composte di frutta.

La cucina ebraica romana si rifà alla tradizione sefardita con alcuni accenni alla ashkenaziti per quanto riguarda le composte di frutta.

Alcuni piatti ritenuti tipicamente romani sono invece piatti derivanti dalla tradizione giudaica: le zucchine col pomodoro, tagliolini cicoria e bottarga, filetti di baccalà.
Vi proponiamo alcune ricette giudaico-romane (dall'antipasto al dolce)...
...inizia il nostro viaggio fra i sapori di Roma! 


...tutto al sapore di mare

ANTIPASTO: filetti di baccalà fritti
PRIMO       : tonnarelli alla spigola
SECONDO   : triglie con uvetta e pinoli
CONTORNO: carciofi alla romana

...il quinto quarto

ANTIPASTO: fiori di zucca fritti
PRIMO       : boccette in brodo
SECONDO   : pasticcio di cervello e carciofi romani
CONTORNO: lattuga farcita

...vegetariano

ANTIPASTO: zucchine in concia
PRIMO       : risotto ai carciofi
SECONDO   : torta d'erbe
CONTORNO: soufflè di patate e zucca



QUALCHE RICETTA...

Filetti di baccalà fritti in pastella (6 persone)

1,2 kg di baccalà già ammollato

500 g di farina

3 g di lievito di birra fresco

600 cl di acqua fredda

un paio di cucchiai di farina per asciugare il baccalà

1,5 l di olio per friggere

sale

Preparate la pastella mettendo in una ciotola piuttosto capiente la farina, in un altro recipiente sciogliete il lievito con l’acqua quindi versate il tutto, in più riprese, sulla farina. Il risultato è una pastella molto fluida, lasciatela lievitare la ben coperta per almeno 12 ore nella parte meno fredda del frigorifero.

Al momento della frittura spellate il baccalà, tagliatelo in bocconcini, asciugatelo con cura quindi passatelo prima nella farina e poi nella pastella. immergete i filetti nella pastella aiutandovi con uno spiedino così che le dita non lascino "buchi" nel rivestimento. Fate friggere il baccalà in olio ben caldo fino a che la pastella non sarà ben dorata e croccante, asciugate il fritto su della carta da cucina, servite subito con un pizzico di sale.

Carciofi alla romana (4 persone)

 8 carciofi (i migliori sono quelli romani detti mammole)
 2 spicchi d’aglio
 1 limone
 2 cucchiai di mentuccia
 2 dl. di olio extravergine di oliva
 pepe q.b. 
sale q.b.


Come in ogni ricetta che preveda l’utilizzo di carciofi freschi, dovete prima di tutto occuparvi della pulizia di questi ortaggi. Questo significa eliminare le foglie esterne più dure: per farlo, usate un coltellino affilato eseguendo un movimento rotatorio a spirale dal basso verso l’alto. Tagliate il gambo lasciandone circa 4 centimetri.
Immergete i carciofi così puliti in acqua e limone, per evitare che anneriscano. Nel frattempo tritate l’aglio, la mentuccia potete usarla fresca o secca . Aggiungete il pepe, un filo d’olio e un pizzico di sale. Aiutandovi con un cucchiaino riempite l’interno dei carciofi con il composto così ottenuto. Salate in superficie e fateli scottare in un tegame con due dita d’olio per un paio di minuti. Aggiungete dell’acqua fino a coprire metà della testa del carciofo. Chiudete la pentola con un coperchio e fate cuocere a fiamma moderata. La cottura richiede in media 30-40 minuti (dipende dalla grandezza).
Per verificare se la cottura è stata ultimata, pungete i carciofi con una forchetta: dovranno apparire morbidi ma non molli. 


Concia di zucchine ( 4 persone)

1 kg di zucchine,
 olio per friggere q.b.,
 2 spicchi d'aglio, 
1 mazzetto di basilico, 
1/2 bicchiere di aceto bianco

Tagliare molto sottili le zucchine per lungo e non a rondelle , lasciarle asciugare per qualche ora su un panno pulito. Friggere le zucchine, senza scolarle porle in un'insalatiera. Tagliare aglio e basilico e mescolarli con l'aceto unendoli quindi alle zucchine. Lasciar macerare il tutto almeno qualche ora prima di servire. Le zucchine tagliate vanno fatte asciugare e poi fritte. Scolarle senza carta assorbente in un recipiente, condite con aglio aceto e basilico solamente. Non va assolutamente aggiunto altro olio dopo la friggitura. L'aceto va messo secondo i propri gusti.